Все про чай

О.Б. Стругова: "О чае в России"

«К «чайным» странам, безусловно, относится и Россия. Недаром французский писатель А. Дюма-отец, автор «Grand Dictionnaire de Cuisine» считал, что «лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», поскольку чай плохо переносит морские перевозки, а Россия единственная из европейских стран могла ввозить его по суше прямо из Китая. Путь этот, однако, занимал до полугода, что во многом объясняло дороговизну чая.

Несмотря на то, что в России чай распространился в разных социальных слоях достаточно рано, еще в конце XVIII — начале XIX веков он был преимущественно дворянским напитком. Во многом это было связано с новой модой, пришедшей с Запада, и явилось одним из проявлений англомании, охватившей Европу на рубеже XVIII-XIX веков. В эти годы в Западной Европе чай вошел в моду именно в аристократической среде и стал атрибутом красивой, элегантной жизни. В России, однако, в силу устойчивых местных традиций, возникли свои национальные особенности употребления чая и его сервировки. Если до середины XIX века он был распространен преимущественно в дворянской среде, то со второй половины столетия чай становится традиционным купеческим напитком. А с конца XIX века трудно было найти трактир любого достоинства, где бы не подавался чай. К началу XX века он проник практически во все слои населения.

Во второй половине XVIII века чаепитие как составная часть светской жизни породило целую систему сервировки стола, что вызвало к жизни множество специальных предметов, служивших исполнению этого обряда. Самовар, чайник и чайница стали непременными атрибутами специально сервированного чайного стола, который накрывался или в столовой, или — позже, по новой моде, отдельно, в другом помещении — кабинете, гостиной.

Чай пили несколько раз в день. Именно с него день и начинался, будь то дворец в Царском Селе или провинциальная усадьба с ее размеренным и неторопливым бытом. По воспоминаниям приближенных, государь Александр I весной и летом в 7-м часу утра «кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками и белым хлебом». «Кушал чай» он также в 9-м часу вечера.

Подобный распорядок сохранялся и в дворянском быту на протяжении нескольких десятилетий. По воспоминаниям Н.В. Давыдова о Москве пятидесятых и шестидесятых годов XIX столетия, «домашняя жизнь московской интеллигентной семьи, обладающей известным достатком, внешне протекала в строго определенном порядке, который редко нарушался. Рано утром, пока господа почивали, в сенях у «черного хода» или в кухне ставился самовар, а в столовой накрывался стол для утреннего чая. К 8 часам вся младшая часть семьи в сопровождении педагогического персонала обязательно собиралась за чайным столом, и тут происходили пререкания и раздоры из-за права на ручку калача и пенки от сливок. В 9 часов вечера сервировался в столовой чай, затем дети шли спать, а кроме того, часов в 11 подавался чай уже в гостиную или кабинет для взрослых и гостей». Для этих гостей, приходивших в семейные дома «запросто, «на огонек», угощение полагалось самое простое: яблоки, иногда апельсины и домашние сладости, впрочем, фигурировали и конфеты от входившего в моду Эйнема, пряники от Педотти (кондитера с Тверской) и «les quatre mendiants» («четыре нищих») — изюм, чернослив, фисташки и миндаль».

о многих аристократических домах утренний чай предшествовал завтраку. Даже настойчиво проникавший на русские столы кофе не мог вытеснить чая. Подчас сосуществование на утреннем столе кофейника и самовара было обычным делом.

 

Сервированный к чаю стол накрывался тонкой крахмальной скатертью. До конца XVIII века они делались из голландского полотна. С начала XIX века вошли в обиход льняные скатерти русского производства, особенно популярными были ярославские скатерти и салфетки, часто голубые с белым. На стол рядом с самоваром, как правило, серебряным, ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Предпочитался сахар-рафинад, поскольку песок делал чай мутным. Обязательно ставилась чайница (часто хрустальная в серебряной оправе) и рядом клалась особой формы ложечка для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы стали заменяться фарфоровыми чашками, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась в Москве, перейдя затем в обычную сервировку трактирного чайного стола.

На чайный стол ставилась корзина с булочками-бриошами, сухариками, калачами. Кроме этого обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки. Сливками в то время называли загустевшее молоко, подвергшееся выпариванию и состоявшее из пенок.

С конца XVIII века в употребление вошел чай с ромом. Е.В. Лаврентьева приводит следующий анекдот, относящийся к этому времени: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему мажордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавляя же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, намеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

В этот цитате мы знакомимся с обычаем переворачивать стакан и чашку в конце чаепития. Перевернутая вверх дном или прикрытая блюдцем чашка означала, что больше наливать чай не следует. Постепенно этот обычай изменился — с Запада пришла манера класть в чашку ложку — именно это стало знаком окончания чаепития. Правила хорошего тона указывали также, что нельзя дуть на чай и наливать его в блюдце.

Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. Известна история о встрече в I802 году в одной из мюнхенских гостиниц князя Шаховского с Гете. Поэт пригласил князя на чай. Тот, не увидев на столе ничего, кроме чая, без церемоний заказал бутерброды и что-то сдобное. Вечер прошел очень приятно, в беседах о германской и русской литературе. К удивлению Шаховского, на следующий день он получил счет за все съеденное, который Гете отказался оплатить, поскольку приглашал князя только на чай.

В знатных домах Москвы и Петербурга чай подавали самых лучших сортов — черных, желтых, зеленых. Высоко ценились цветочные чаи, под которыми имелись ввиду не ароматизированные, наподобие китайского жасминного, а сорта, приготовленные из верхушечных почек чайного куста («пекое»). Такой чай отличался особо тонким и изысканным ароматом. Попадали на русские столы, например — в петербургском доме известного гастронома П.Д. Дурново, и редчайшие сорта желтого чая, в том числе ценнейший «мандаринский» сорт, до Западной Европы практически не доходивший.

Большое значение имели и способы заварки. Ценился хорошо заваренный, но не слишком крепкий и не прокипяченный чай с правильным соотношением заварки и воды. Вот какова была реакция писателя И.А. Гончарова («Фрегат Паллада») на непривычно крепкий чай: «Да чай это или кофе?» … «Tea, tea»…«Не может быть, отчего же он такой черный?». Попробовал — в самом деле та же черная микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне».

Вплоть до середины XIX века чай, оставаясь дворянским напитком, приобретал все большую популярность в других социальных слоях, в первую очередь в купеческой, а затем и в самых широких городских кругах. При этом он, однако, никогда не отдавал завоеванных позиций, продолжая быть незаменимым напитком в самых привилегированных кругах. Вот как описывает летние народные гулянья в Москве уже упоминавшийся мемуарист Н.В. Давыдов: они проводились «сперва в Марьиной роще, а потом в Сокольниках, обходились без балаганов, но зато на траве, в тени деревьев устанавливались столики с тут же ставившимися и приятно дымившимися на свежем воздухе самоварами, и происходило усиленное чаепитие. (…) Элегантная публика, съезжавшаяся из Москвы по вечерам в Петровский парк, когда было поменьше пыли, каталась там по аллеям верхом и в экипажах, а затем у круга, недалеко от Петровского дворца, рассаживалась на садовые скамейки и на стулья за столики, наблюдая друг за другом, и пила тоже, но уже хорошо сервированный чай».

Необычайная популярность чая в купеческой среде порождала и новые обычаи. И.А. Белоусов в своих воспоминаниях о Москве последних десятилетий XIX века рассказывает об одном из них: «На другой день после благословения жених приезжал к невесте с гостинцами; он привозил голову сахару, фунт чаю и самых разнообразных гостинцев – конфет, орехов, пряников, и все это привозилось в довольно большом количестве целыми кульками; делалось это потому, что невеста все предсвадебное время приглашала гостить к себе подруг, которые помогали готовить приданое: все мелкие вещи, начиная с носовых платков, салфеток и пр., надо было переметить уже новыми инициалами – с фамилией жениха. После этого жених становился своим человеком в доме невесты: он ездил к ней почти каждый день, привозил с собой своих товарищей, и тогда устраивались вечеринки с пением, танцами, играми».

Проникнув в среду ремесленников, чай к концу XIX века занял не последнее место в их образе жизни. Как вспоминал И.А.Белоусов, работа в мастерских начиналась в 5-6 часов утра. Хозяин вставал раньше всех, выходил в мастерскую и начинал будить мастеров. «Проснувшись и умывшись, мастера уходили в трактир пить чай, а ученики прибирали мастерскую – чая им не полагалось. Утренний чай был на хозяйский счет, но некоторые хозяева поили мастеров чаем дома». В тех же мемуарах рассказывается о том, что во время Великого поста на базаре можно было увидеть торговцев баранками, которые «над своими возами укрепляли на длинном шесте вместо вывесок огромную, в несколько фунтов, баранку. У этих торговцев и в продаже имелись такие крупные баранки. Какой-нибудь мастеровой покупал большую баранку, надевал ее на плечи и гулял с нею по базару, а потом шел в трактир и пил с этой баранкой чай». Чай во время поста «подавали с постным сахаром, с медом или изюмом и даже, по желанию, с миндальным молоком».

Трактиры к концу XIX века стали играть огромную роль в деловой жизни Москвы. Их количество постоянно росло. Больше всего их возникало вблизи от торгового центра, располагавшегося между улицами Никольской, Ильинкой и Варваркой. В романе П.Д. Боборыкина «Китай-город» эти трактиры как бы символизировали бурно развивающуюся экономическую жизнь. «Куда ни взглянешь, везде воздвинуты хоромины для необъятного чрева всех «хозяев», приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, – вся в трактирах… Рядом с громадиной «Московского» – «Большой Патрикеевский». А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, – опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: «Большой новомосковский трактир». А в Охотном – свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят...».

По воспоминаниям купца И.А. Слонова, большую роль в жизни Гостиного двора играл трактир Бубнова. «Каждый день, исключая воскресные и праздничные дни, он с раннего утра и до поздней ночи был переполнен купцами, приказчиками, покупателями и мастеровыми. Тут за парой чая происходили сделки на большие суммы. Xозяева торговых лавок Гостиного двора зимой, в сильные морозы «весь день сидели в трактире, а мерзнуть в лавках великодушно предоставляли приказчикам и мальчикам… Собираясь компанией, они сидели за чаем два-три часа. Затем уходили в свои лавки. Побыв в них недолго, собирались в ряду кучками и опять уходили в трактир. Таким образом купцы проводили время незаметно и весело».

Так же незаметно чай за столетие превратился из элитарного в поистине всенародный напиток, без которого до сих пор немыслима ни повседневная жизнь, ни праздники в каждом доме».